Por: Maria Alice Domingues

Diante de um mercado pressionado por competitividade crescente e instabilidade econômica, a gestão operacional deixou de ser um diferencial para se tornar uma necessidade vital no setor de alimentação. Restaurantes, bares e operações de food service enfrentam desafios diários que vão desde o controle de custos até a padronização de processos e a manutenção da qualidade, fatores que, quando negligenciados comprometem diretamente a lucratividade e a sustentabilidade do negócio.

Especialistas apontam que, por trás de operações bem-sucedidas, existe uma estrutura sólida de gestão. É o caso do empresário e consultor em gestão operacional Gustavo Roncetti da Costa, que vem se destacando nacionalmente pela aplicação prática de metodologias voltadas à eficiência no setor gastronômico.

Com experiência consolidada na gestão de restaurantes e franquias, Gustavo construiu uma trajetória marcada por resultados concretos. À frente da unidade Johnny Rockets em Vitória (ES), liderou a operação que foi reconhecida como “Loja do Ano 2024” entre mais de 50 unidades no Brasil – um indicativo claro da importância da organização operacional aliada à estratégia.

Segundo o especialista, um dos maiores erros cometidos por empresários do setor é subestimar a complexidade da operação. “Muitos acreditam que o sucesso está apenas na qualidade do produto ou na experiência do cliente. Esses fatores são importantes, mas sem uma base operacional estruturada, o negócio não se sustenta no longo prazo”, afirma.

Entre os pilares da gestão eficiente, o controle do Custo de Mercadoria Vendida (CMV) ocupa papel central. Trata-se do indicador que mede quanto um restaurante gasta com insumos para produzir aquilo que vende. Na prática, funciona assim:

 Se um prato é vendido por R$ 50,00

 E o custo dos ingredientes é R$ 20,00

 O CMV é de 40%

Isso significa que 40% do valor da venda está comprometido apenas com a produção do prato, antes mesmo de considerar despesas como aluguel, folha de pagamento e impostos.

De acordo com Gustavo Roncetti da Costa, o problema é que muitos gestores não monitoram esse indicador de forma contínua. “Sem controle de CMV, o empresário perde a capacidade de tomar decisões estratégicas. Pequenos desvios, como desperdícios, compras mal planejadas ou erros de ficha técnica, podem corroer a margem de lucro sem que isso seja percebido no dia a dia”, explica.

Ele ressalta que o controle eficiente do CMV passa por práticas simples, mas disciplinadas como por exemplo, controle rigoroso de estoque e negociação estratégica com fornecedores

A gestão operacional eficiente não apenas melhora os resultados no curto prazo, mas também garante a longevidade das empresas no setor gastronômico. Em um ambiente de margens apertadas, qualquer falha de controle pode comprometer a saúde financeira do negócio.

A atuação de Gustavo como consultor estratégico tem justamente esse foco: estruturar operações para que sejam replicáveis, previsíveis e sustentáveis. Seu trabalho envolve desde a implementação de sistemas de controle até o treinamento de equipes e a reorganização de processos internos.

“Quando você tem controle, você ganha previsibilidade. E previsibilidade é o que permite crescer com segurança”, destaca.

Esse modelo já foi aplicado em diversas operações, resultando em aumento de faturamento, melhoria de indicadores financeiros e crescimento do fluxo de clientes evidenciando que eficiência operacional e experiência do consumidor caminham juntas.

O cenário atual exige um novo perfil de empresário: mais analítico, orientado por dados e comprometido com processos. A intuição, embora ainda relevante, já não é suficiente para garantir competitividade.

Nesse contexto, a gestão operacional surge como o verdadeiro “ingrediente invisível” do sucesso, aquele que não aparece no prato, mas que define se o negócio irá prosperar ou fechar as portas.

E, como demonstra a trajetória de Gustavo Roncetti da Costa, investir em eficiência, controle e padronização não é apenas uma escolha estratégica, mas uma condição essencial para quem deseja crescer de forma sólida e sustentável no setor gastronômico.